隆林风味美食——“狗屁藤粑粑”

制作狗屁藤粑粑

狗屁藤粑粑成品

“狗屁藤粑粑”又名“拉杂粑”，是流行在隆林各族自治县新州镇一带壮族民间的传统节庆食品。然而近些年，这款民间美食却已逐渐淡出人们视野，犹如“养在深闺人未识”的淑女，平常人们无从窥见其“庐山真面目”，通常只能在县志等史料文献里才能读到。

今年春季回乡探亲，非常幸运得到“隆林黑米粽”制作技艺区级代表性传承人杨冬浪的邀请，在新州镇民族社区观摩了“拉杂粑”“扣油”“吼嘻油”“吼嘻粑”等壮族传统风味美食的制作演示并饶有兴致地参与了互动和体验。

狗屁藤为山间野草，远离人居，与鸟兽为伍，用之为宝，弃之为草。那么它是经过了什么样的利用和劳作，最终华丽转身成了一款人间至受的传统美食呢？我们跟随杨冬浪及其所在民族社区同事们欢快的笑声和歌声，一起见识它是如何诞生面世。

“拉杂粑”的用料分为主辅料。主料：糯米、狗屁藤、红糖粉、水。其中糯米洗净、浸泡水里2～4小时，捞出晾干，然后碾磨成糯米粉。辅料：黄豆。炒熟、碾磨粉末粉末备用。

制作工艺包括：采集狗屁藤，取其鲜叶，洗净。加水碾磨成汁液，然后拌入糯米粉中，放入适量红糖粉，拌匀并搓揉成青黄色的面团。抓取小剂子，手工糅成重约150克的圆球形，放置蒸笼的蒸盘面上，大火水蒸约20分钟。出炉形态为圆饼型，呈青黑色。表面再裹以炒熟的黄豆粉末，即为质地绵糅的成品，口感非常软糯、细腻、甜润、香醇，富含山野风味。

“拉杂粑”是古老的季节性食品。据杨冬浪母亲、年届七旬的郑大妈回忆，她儿时就已经吃上祖母制作的这款食品，然后她又把它的制作技艺传授给了女儿们，说明这是一款古老的食品。她还说道，壮家人非常善于用食物来表达丰收和节庆的喜悦，每年十二个月中，就有十一个月要制作相应风味的美食。其中，民间谚语有“四月八，吃拉杂”之说，拉杂即指狗屁藤。一般认为四月采收狗屁藤最为鲜嫩，制作的食品也是最美味可口的，亦有气力回归的寓意。过了此时节就不宜用作食材，或者味觉就不如农历四月份的这般醇香。

“拉杂粑”成品所呈现的圆饼形态、黝黑色相、黏软口感、野草芳香等风格，无不蕴含着深厚的文化内涵，一定承载着幸福美满、团圆喜庆的寓意，包含壮乡人民崇尚自然的历史传统及审美观。你看，天上的太阳、月亮为自然圆球体，白昼交替形成白与黑的颜色反差和变换，地下的山川、草木构成自然生态系统。壮族为稻作民族，善于利用稻米制作形态与风味各异的食物，其中黏性的糯米含有团结、团圆和美满的文化意味，且更适宜艺术塑型。

狗屁藤因叶子揉烂后，初时会散发类似鸡屎或臭屁的异味，故有不雅之名。但它亦富含沁人肺腑的草本植物芳香，在岭南地区广泛用作风味食品。在粤西和海南岛一带，有一款跟“拉杂粑”相似的食品，名叫“鸡矢藤籺糖水”，其配料就含有鸡矢藤（狗屁藤）、糯米和红糖等成分。

狗屁藤为茜草科鸡矢藤属多年生缠绕藤本植物鸡矢藤［学名：Paederia scandens （Lour.） Merr.］的别名，又名臭屁藤、鸡屎藤。茎长3～5米，叶对生，展平呈宽卵形或披针形。生于溪边、河边、路边、林旁及灌木林中，常攀援于其他植物或岩石上。

鸡屎藤为药食两用植物。鲜嫩叶子可用作风味食品，它富含膳食纤维、维生素C、多种矿质元素等营养成分。全草可供药用，其味甘、酸，性平；有祛风利湿、消食化积、止咳、止痛等功效。

编辑：罗恒