品味隆林五色糯米饭

箥箕筵里的五色糯米饭

五彩隆林的形象包含着五个民族大家庭团结和睦的生活氛围，而五色糯米饭这道经典风味美食，则凸显隆林饮食文化对色彩的理解与敬重。常言道：“世间唯有美食和母爱不可辜负”，尤其在外的游子，最能直接感受乡情的无疑是那梦绕魂牵的家乡风味。今春回乡探亲，年迈的母亲用民间传统的技艺，为我们制作了家乡五色糯米饭，笔者由此愿意跟朋友们一起分享这道特色风味美食。

桂西北的春天，山花烂漫，草木葱翠。坡地的黄饭花迎春盛开，花色黄白香艳；农家菜园的红蓝草此时也竞相开出红蓝色的小花；山间的枫香树披着翠绿的衣妆，摇曳在春风里……隆林的春天不止有诗情画意般的景色，更有用丰富的色彩装裱喧染的风味美食。农历三月初三期间，壮族和其他各民族一样，不敢辜负大自然的恩赐，家家户户就地取材，无一例外都要制作和享用五色糯米饭。它无疑是隆林风味食物的代表作品之一，无论在民间故事传说、壮族山歌等文化载体方面，我们都能找到其蛛丝马迹。

比如民间流传有《五色糯饭的传说》，故事说到：

一个壮族山寨里住着五个美若天仙的姐妹，为了反抗财主的强娶霸占，宁死不屈跳下万丈深崖。不久，她们殉难的山坡开满了红、黄、绿、蓝、黑五种颜色的鲜花。后来，壮族人民为纪念这五个姐妹，每年农历三月初三的时候，人们就上山采来鲜花和树叶染制五色糯饭。

壮族人民对五色糯米饭情有独钟，民间男女对唱的情歌中，也能听到以它为题材的唱词：

（女）五色糯饭香又香，妹用粽叶包一团；送给阿哥随身带，吃饱糯饭好爬山。

（男）哥背糯饭翻过山，吃团糯饭饱几餐；清早吃过五色饭，半夜打嗝嘴还香。

五色糯米饭如今已成为现代商代社会日常经营的热销食品，丰富了人们的餐饮生活，人们多用于餐饮主食和祭祀供奉等场景。商贩通常将五色糯米饭盛在一口大木甑内，依客人要求的份量计量计价售卖，同时，还会配送小袋装的蘸料——苏麻粉，既有红糖拌的甜味品，也有食盐拌的咸味品两款，任客人选用。

餐饮食肆推出的“箥箕筵”中，一只大箥箕里铺垫着一层鲜绿色的芭蕉叶，面上直接摆放丰盛的主食、菜品和蘸料，只有湿润多汁的菜肴才另用餐碟盛装。五色糯米饭常置于箥箕中央醒目位置，并装裱成造型精美的图案。据媒体报道，2022年“广西美味”大家线上评选活动中，隆林选送的参评作品“簸箕饭”获菜肴类银奖，彰显隆林人不仅喜爱这款食物，而且制作的厨艺也是出类拔萃的。

农历三月三日的日子与清明节相邻，五色糯米饭成为了清明节的必备祭祀供品。用于奉祀的五色糯米饭通常做成一道叫“辣蓼炒糯米饭”的风味食物，野外采集辣蓼（香蓼）的鲜嫩茎叶，其味微辛辣，有消食止泻之功效。切碎后跟五色糯米饭用油盐炒熟，再用芭蕉叶包裹或盛在碗盘里。上山祭祖时，传统习俗在坟地就餐，用手直接抓食糯米饭。

日常的食用方法可以充当零食，回家抓上一团或凉或热的糯米饭，细细咀嚼品味，米粒饱满弹牙，糯饭和花草的芳香扑鼻而至，十分惬意。也多做餐饮主食，前述的辣蓼炒糯米饭，山野风味突出。人们还推崇用肥瘦相间的腊肉搭配蒸热的五色糯米饭来吃，令干涩的饭粒变得油润爽滑。

五色糯米饭是黏性食物，容易黏在与其接触的物体上。隆林人常用的防黏包裹质料有粽粑叶、芭蕉叶等天然植物，也有用保鲜薄膜等现代商品的。

香艳的五色糯米饭中，黄灿灿的糯米饭色香俱在，黑糯米饭则光亮洁柔，红与紫糯米饭也都含有浓郁的草本植物芳香，白糯米饭则保持米白的本色。

糯米饭的五种颜色不光是为了取悦于人们的感官和胃口，民间认为更重要的在于它们各自被赋予五种不同的含义：黄色寓意丰收和富足；黑色寓意力量和沉稳；红色寓意吉祥、喜庆和热情；紫色寓意神秘和尊贵；白色寓意纯洁和善良。

制作五色糯米饭时，所有接触到染色植物的砧板、舂碓、盛器等加工厨具勿沾到油脂。使用染色植物的水煮液（温度降至40℃以下）来浸泡洗净的糯米，时间通常为一夜，至少也需要4个小时。再置木甑内，可以是单色糯米，也可以是分层的各色糯米，大火蒸40—50分钟，糯米软熟立即出锅，倒置箥箕内置凉。

黄糯米饭是由黄饭花染色的。其学名密蒙花，为马钱科醉鱼草属灌木植物。花多而密集，组成顶生聚伞圆锥花序，花冠紫堇色，后变白色或淡黄白色，喉部桔黄色。生长在向阳山坡、河边、村旁的灌木丛中或林缘。采集黄饭花后通常晾干备用。黄饭花水煮液染色的糯米蒸熟后饭粒色泽灿黄，散发着浓郁的植物花草芳香。还可以用舂碓舂成软糯的黄花糍粑，也可以进一步酿造成黄花甜酒或黄花米酒，丰富其食品系列，深受人们喜爱。

黑糯米饭是由枫叶染色的。采撷枫香树（壮话称“美篓”）鲜叶，一般选用较成熟的老叶，认为染色效果更好。枫树生于山地常绿阔叶林中，其叶心形，掌状3裂，揉之有清香气。将带柄枫叶置案板切细，再置碓舂捣碎，如不直接使用，则要置户外晾晒风干，市场售卖的多系舂碎的风干品。接着放入铁制鼎锅内，用清水浸泡一夜，并同时置放斧头等铁器。次日加热鼎锅至水热，取出置凉后再回炉加热，如此反复四次，最后置凉过滤碎渣获得染色液，取之浸泡糯米。其中的奥秘在于：枫叶含有丰富的鞣酸，在高温下鞣酸与铁产生化学反应，生成蓝黑色的硫酸亚铁。经枫叶染色液染色的糯米饭蒸熟后，色相黝黑油亮，气味清香。

红与紫色糯米饭是由红蓝草染色的。红蓝草是禾本科植物油芒的全草。生长于向阳山坡、山谷草地和荒芜之地，现多为种植，光照强处长出的叶稀，阴凉处长出的叶多。全草洗净，切成碎段，若隔夜再处理，则要置冰箱存放，再水煮成染色液。红蓝草分为两种，其中长出白花、叶被有绒毛的水煮液泡出来的糯米是红色的；长出紫花、叶被光滑无毛的水煮液泡出来的糯米是紫色的。

白色糯米饭则是原色糯米蒸熟的成品。

食用糯米饭时，冷热皆宜，传统吃法是蘸苏麻子舂粉。苏麻子不仅香气浓郁、风味突出，而且有清热解毒、润肠通便等功效。

编辑：韦晓洁