【网络中国节·端午】端午时节闻粽香 闲说隆林三角粽

端午粽

端午时节闻粽香，天下美食论家乡。

每年端午节，中国民间有赛龙舟，家门悬挂菖蒲、艾草，饮雄黄酒、菖蒲酒，吃粽子等传统习俗，隆林各族人民也同样盛行烹食三角粽，节日气氛非常浓重。

隆林人以爱粽盛名，街边摊档、餐饮食肆或农贸市场，几乎天天有粽供应；平常人家也喜爱包粽为食，水煮、干煎皆宜；春节、端午节或日常盛事，通常以粽为礼馈赠亲友或宾客，不分男女老少与贫富贵贱，礼轻情义重。粽子有（山形）粽粑和三角粽之分，后者仅仅出现在端午节期间，是特定的节庆食物，别的时候是鲜见的。

包粽子的女人

端午节期间应市的三角粽是广西民间的俗称，因其正视或立视图形相似于三角形的形态，故得其名。国内多地统称粽子，粤人则称枧水粽。准确地说，三角粽的形态近似三棱体，共有四个棱角，浑然仿如一座独立的山峰。粽子的造型艺术，与隆林山势巍峨峻秀、山峰威严耸立的自然地貌十分贴切，多少反映隆林各族人民崇敬自然与大山的心理情怀和文化内涵。

粽子的用料有糥米、馅料（猪肉或豆沙等）、食品添加剂（火灰水、小苏打、硼砂等）；蘸料有糖浆、蜂蜜或白砂糖等甜味品；包囊（裹）质料有箬竹、一叶兰、绿竹等大叶植物的叶子；绑扎线绳多采用稻草绳。

糯米是粮食产品，深受隆林各族人民喜爱，被广泛应用在粽粑、糍粑、五色糯米饭、艾糢、水圆等中式节庆食物的制作与烹饪等领域。观之色相圆润玉洁，食之软糯饱满；传统观念意寓团圆、团结和美好的象征；中医则认为其味甘性温，有补中益气，健脾养胃，止虚汗等功效。

三角粽多选用大糯为主料，其米粒粗大，黏性强，以本地旱糯与靖西大香糯最受好评。水稻旱作适合多山寡水的隆林自然地貌，群众常在高山坡地上种植旱稻，由此有一定的旱糯产量。就其黏性和韧性而言，旱糯优于水糯，由此备受推崇。靖西大香糯是中国珍米，米粒大、糯香浓郁，熟饭洁白油亮，拥有良好的大众口碑。

按照馅料的有否及其种类区别，隆林三角粽可以划分成糯米粽、猪肉粽和豆沙粽等种类，其中糯米粽为碱味粽，无馅料，整体形态就是一团碱味糯饭，食用时通常要蘸裹糖浆等甜味品，方觉口感丰富饱满；猪肉粽为咸味粽，馅料的五花肉块，预先以适量草果粉、酒、盐、酱油等调味品腌制入味，再填装在粽子中间；豆沙粽为甜味粽，其馅料红豆预先洗净泡水后入锅煮熟并用锅铲压制成泥，再加入猪油、红糖等配料，烹饪成口感细腻沙甜的馅料。

万变不离其中，传统认为糯米及其包囊粽叶为酸性质料，碱性添加剂能与之中和，防止食物酸败，延长保质期；同时兼备着色、增香的效果；以及增加米粒黏弹性、缩短烹饪时间等功效。由此说来，三角粽的灵魂在于糯米的碱性处理，其制作工艺影响到粽子的保质期、色相、气味等重要的质量指标，口碑好的粽子保质期长，色泽黄灿，口感坚韧、脆实。

传统的糯米碱性处理工艺称“滴灰水”。

收集草木灰烬，以水浸润，粗滤得到稍浑浊的灰水，再经自然沉淀和精滤获得淡黄色的灰水清液备用。隆林人的制作工艺具有地域特色古老而且广泛的特点：优先选择青冈柴的火灰，盛装在一个竹箕容器兼滤器内，再置放在收集灰水的盆器中，盆器的底部横摆竹筷托底。接着用温开水浸润火灰，滤出的灰水反复浸泡火灰数次，直到灰水色泽淡黄。其化学原理在于草木灰中含有碳酸钾、硫酸钾、氯化钾等可溶性盐，水溶物呈碱性。青冈木薪柴及其烧制的木炭是隆林人非常喜爱的生活燃料，具有火焰猛、燃烧尽等优点，其灰烬可药用，将鸡蛋液直接打在火灰里煨熟可治腹痛腹泻，其烟火是烟熏腊肉的绝好燃料。

滴灰水装置

碱性灰水

也有使用石灰水清液制取碱水的工艺。石灰水是氢氧化钙的水溶液，为碱性物质并有一种奇特的香味。

糯米洗净，再以收集到的灰水清液浸润米粒并拌匀，并沥干备用。

还有采用食品添加剂来处理的，常见碳酸氢钠（小苏打）、硼砂等工业物料。

 碱水粽需要搭配蘸料食用。蘸料通常有水煮红糖浆、蜂蜜、白砂糖等甜味品。

包囊（裹）质料通常鲜采野生的箬竹、一叶兰和绿竹的叶子，街市有成品售卖，每十张叶子绑成一扎，2023年端午节期间的新州城南市场，箬竹叶每扎2元，一叶兰叶每扎4元。

箬竹叶

一叶兰叶

绿竹叶

箬竹是常见灌木或小灌木植物，野生于山坡路旁，连片分布，其叶面约宽8厘米、长50厘米，常年可采。中医认为箬竹叶味甘，性寒；有清热解毒、止血、消肿的功效。包裹粽子之外，传统雨具斗笠的编制也使用箬竹叶。

一叶兰在云南、贵州、四川一带常用做粽叶，近年来德峨、新州等乡镇也有应用，多做咸味粽。中医认为一叶兰味甘、微苦，性平；有滋阴润肺、补虚止血的功效。

绿竹也用做粽叶，但其叶面粗糙不好折弯且叶缘锋利容易伤人，现已少用。中医认为竹叶味甘，性寒；有清心利湿的功效。

粽子包裹草绳常用糯稻的穗梗，长且坚韧。

粽叶使用前以水浸泡清洗，再入锅沸水煮十分钟消毒、杀菌及固色；稻穗梗也同时煮软，使其软韧。然后沥干备用。

取2-3片棕叶卷成一个漏斗形，定量装入糯米，封口后用草绳绑实，三角粽即告成形。草绳做成活结，方便食用时拆解粽叶。此外，预留长段主绳，以4-5只粽子绑成一串，以利后续的烹煮、出锅、悬挂和沥干。

大锅水煮约两小时，熟透后出锅放进竹蓝等盛器。三角粽冷热皆宜食用，剥去外层天然清香的粽叶，食之糯香浓郁、碱味充足，饱含着家乡亲切的味道。

编辑：黄桦